Classificação e Qualidade de Cafés

Fonte: ABIC

Ainda que você possa não ter experimentado, é bem provável que já tenha ouvido falar sobre cafés especiais e cafés gourmet. Afinal este é um setor do mercado que está em franca expansão no mundo inteiro. Segundo a Brazil Specialty Coffee Association (BSCA) o consumo de café especial no Brasil cresceu 15% no último ano, contra apenas 3% de crescimento no consumo de cafés tradicionais. O café especial corresponde atualmente a 5% do volume total de venda de cafés e a 9% do valor comercializado.

Mas afinal de contas, você sabe por que existe essa variação de classificação e nomenclatura para cafés e como isso pode ser percebido na xícara do seu cafezinho no dia-a-dia?

A Classificação do café pode ser feita com base em defeitos e qualidades. Os defeitos de um café podem ser resultantes de alterações fisiológicas e genéticas da planta ou má condução agrícola, gerando grãos pretos, verdes, ardidos (os PVA), quebrados, brocados, etc. Há ainda defeitos que correspondem a substâncias estranhas adicionadas ao café, como paus e pedras.

Diagrama de defeitos do café retirado do livro Guia do Barista – “Da origem do café ao espresso perfeito” (página 80) / Edgard Bressani / Café Editora, 2009. Fonte: Mexido de Ideias

De acordo com o sistema de classificação com base em defeitos, uma amostra padrão (300g) de grãos é analisada e então os cafés são classificados em 7 categorias, de acordo com o número de defeitos encontrados em cada amostra,  variando do Tipo 2 (4 defeitos) ao Tipo 8 (360 defeitos).

Já o sistema de classificação por qualidade é baseado na percepção de aromas e sabores presentes na xícara do café já preparado, e é realizada por Provadores Oficiais.

Por este sistema o café pode ser classificado nas seguintes categorias:

Rio Zona: bebida que possui sabor e odor intoleráveis, com gosto acentuado de iodo.

Rio: possui sabor forte e desagradável, lembrando bebida Riada.

Riada: com leve sabor de iodo (ou ácido fênico).

Dura: bebida de sabor adstringente e gosto áspero.

Apenas Mole: possui sabor suave e leve adstringência.

Mole: o sabor da bebida é suave e adocicado.

Estritamente Mole: sabor muito suave e adocicado.

No Brasil, a qualidade dos cafés é monitorada e garantida pelo Programa de Qualidade do Café da ABIC (Associação Brasileira das Indústrias de Café), que certifica mais de 160 marcas de café em todo o país. Os parâmetros adotados pelo PQC auxiliam na compreensão das diferenças básicas nas categorias de qualidade do produto torrado e moído comercializado.

Selos de Qualidade do Programa de Qualidade do Café da ABIC.  (Fonte: ABIC)

Para isso foram criadas três categorias: Cafés Tradicionais, Cafés Superiores e Cafés Gourmets.

Café Tradicional: constituído de grãos de café arábica ou até 30% de grãos de café robusta (uma espécie de café que resulta em uma bebida mais rústica, menos rica em nuances de sabor e aroma e com sinais de adstringência e amargor). Podem conter até 20% de PVA e possui grãos Tipo 8 ou melhor. Sua embalagem pode ser à vacuo ou do tipo almofada. Em uma avaliação sensorial recebe nota de 4,5 a 6,0 em uma escala de 0 a 10.

Café Superior: deve conter no mínimo 85% de grãos tipo arábica e no máximo 10% de PVA, sendo constituído por café Tipo 6. O valor agregado é um pouco mais elevado devido à utilização de matéria-prima com qualidade superior. Pode ser encontrado em embalagens à vácuo ou valvulada. Sua nota sensorial varia de 6,0 a 7,3.

Café Gourmet ou Premium: são produtos diferenciados e, geralmente, de produção limitada. Possui alta qualidade sensorial, o que faz com que seu valor agregado seja ainda maior. Não deve conter PVA. É constituído por grãos Tipo 2 a 4 e sua embalagem pode ser à vácuo ou valvulada. A nota sensorial deste tipo de bebida deve ficar entre 7,3 e 10.

Fonte: Região do Cerrado Mineiro

A classificação utilizada pela ABIC não utiliza o termo Café Especial, contudo, os principais eventos de qualidade no mundo utilizam essa denominação. De maneira simples e ampla podemos dizer que Café Especial é uma bebida de qualidade muito superior, que utiliza apenas grãos de qualidade superior e em ponto adequado de maturação, motivo pelo qual se obtém bebidas de sabor extremamente adocicado e ausência de adstringência, uma característica desagradável que é conferida pela presença de grãos verdes, cuja colheita precoce não permitiu o total desenvolvimento dos açúcares do fruto.

Fonte: Região do Cerrado Mineiro

A BSCA (Brazil Specialty Coffee Association) é a entidade responsável pela normatização e certificação de cafés especiais no Brasil. Para obtenção de certificação pela BSCA, o café e a fazenda devem preencher critérios rigorosos de responsabilidade social e sustentabilidade ecológica. A certificação é feita por lotes, analisados por três provadores da associação que, em uma avaliação sensorial, irão conferir nota entre 8,0 e 10. E por mais que seja óbvio, permitam-me salientar que, o fato de alguém ter um apreço maior por um determinado tipo/marca de café não faz deste café, pelo menos não tecnicamente, um café especial. Para que uma saca ou um lote de grãos seja classificado como especial é necessário que ele atenda e respeite parâmetros técnicos e científicos pré-estabelecidos.

Fonte: Região do Cerrado Mineiro

Portanto, Café Especial é um produto resultante do trabalho árduo e dedicado de uma série de profissionais envolvidos na cadeia produtiva do café, que vai desde os trabalhadores envolvidos na lavoura, passando pelo torrador até chegar às mãos de um profissional que, espera-se, seja bem treinado o suficiente para conseguir extrair destes grãos todo o potencial aromático e de sabores desenvolvidos pela planta e evidenciados pelos outros integrantes desta rede.

Bibliografia:

Chefs Café. Carlos A. Andreotti. Ed. Melhoramentos, 2012.

Guia do Barista - Da Origem do Café ao Espresso Perfeito. Ed. Café Editora, 2011.